vol.54

あるお店の挑戦

録画しておいた6月25日放送のガイアの夜明け(テレジ東京)を観ました。
タイトルは『幸せ食堂物語』、働き方改革がテーマでした。ご存知の方も多いと思いますが、取り上げられたのは次のような内容でした。

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京都市内にある「佰食屋」。メニューはステーキ丼、ステーキ定食、ハンバーグ定食の3種類のみ。オーナーの中村朱美さんが7年前にオープンし、今では姉妹店も含め3店舗に拡大、いずれも行列のできる店になっている。実はこの佰食屋、ランチのみ「100食限定」の店で、売り切れたら営業終了。そうすることで、社員は全員18時前には家に帰ることができるという。
しかし、この店を成り立たせるには、「必ず売り切れる魅力ある料理を提供する」「その一方でちゃんと利益を出す」「業務の効率化を徹底する」などを実現しなくてはならない。そのために佰食屋では様々な工夫が。その秘密を探る。
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従業員をファーストに

「従業員が働きやすい会社」と「会社として成り立つ経営」の両立。それはどうすればできるか。
考え抜いたプランは1日100食を売り切ったら短時間でも営業を終え、メニューは夫の得意メニューのステーキ丼1品に絞って食品ロスはなし、そして従業員の働きやすさを主眼にしたものでした。

わずか10坪、14人で満席。小さな佰食屋のスタートは終日明けていても30食ほどしか売れない状況が続きました。味も価格も接客も、決して他に負けていないはずなのに。実際食べてくださったお客様には好評なのに。
ところがある日を境に、お客さんが次々に増えていったのです。30食が70食、100食と売れ、昼過ぎには完売。どこで佰食屋を知ったのかと伺うと、SNSの好意的な書き込みだと言う。当店のステーキ丼を召し上がって、そのおいしさを口コミ投稿した方がいて、ありがたかったですね。それから今日まで100食完売は続いています。
やがて1日100食の経営は、試行錯誤を経て幾つものメリットを生み出しました。

① ランチを売り切ったら営業終了。後片づけをして退勤時間は毎日5時台
② メニューを絞りフードロスもほぼゼロ。経費も削減、冷凍庫も要りません
③ 圧倒的な少数の商品力で仕入れや経営が簡略
④ 調理とサービスがシンプルで誰でも即戦力
⑤ 目標は「毎日100食売る」 その実現に誰もが持ち場で工夫する働きがいを醸成